En janvier, on ne passe pas à côté de l’épiphanie. Je vous propose aujourd’hui ma recette de la galette des rois à la crème d’amande. C’est une merveille. Vos convives ne vont pas en revenir ! J’utilise la recette de la pâte feuilletée pliage escargot et la crème d’amande de Cyril Lignac. Je vous détaille tout en photos et je vous ai glissé plein de conseils et d’astuces. N’ayez plus peur, lancez-vous !

Ingrédients ( Pour une galette 6 personnes et 3 mini galettes individuelles)

La recette au Thermomix

LA PATE FEUILLETEE PLIAGE ESCARGOT AU THERMOMIX

• 250g de farine T45
• 200g de beurre congelé en petits morceaux de 1 cm
• 120g d’eau très froide
• 5g de sel

1. La veille de commencer la recette, congeler 200g de beurre coupé en petits morceaux de 1 cm.
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol dans cet ordre : 250g de farine, 200g de beurre congelé, 5g de sel et 120g d’eau très froide. Pétrir 45 secondes/ Mode pétrin ( fonction épis).
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4. Fariner légèrement votre plan de travail. Sortir la pâte du bol et former aussitôt une boule, sans trop la façonner.
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6. L’aplatir légèrement avec la paume de la main pour former un rectangle.
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8. Puis l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur de 4 mm environ.
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10. Rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un long boudin.
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12. Aplatir ce boudin.
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14. Enfin rouler ce boudin sur lui-même façon « escargot ».
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16. La réserver dans un sac de congélation au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes (voir plus, plus c’est long mieux c’est).
17. Sortir votre escargot et le placer à la verticale (comme sur la photo précédente. Le couper en deux avec un grand couteau aiguisé (Pour ne pas abimer le feuilleté).
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19. Puis aplatir en deux ronds de 4mm d’épaisseur ( garder la pâte à la verticale, ne pas coucher la moitié de l’escargot).
20. Détailler deux cercles de 20cm de diamètre avec un cercle ou un récipient léger ( Pas une assiette car trop lourd et avec un couteau pointu car sinon vous abimerez votre feuilletage). Avec les chutes, les assembler sans trop les façonner et détailler 6 cercles de 8cm de diamètre. Ne jeter pas les chutes restantes, je vous donne une idée dans la rubrique « Mes conseils ». Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème d’amande.

LA CREME D’AMANDE DE CYRIL LIGNAC AU THERMOMIX

• 100g de poudre d’amandes
• 12g de fécules de maïs
• 80g de sucre glace
• 20g de lait ( classique ou lait d’amande)
• 80g de beurre à température ambiante
• 60g d’oeuf

1. Insérer le fouet.
2. Dans le bol du Thermomix, mettre 80g sucre glace, 100g de poudre d’amandes, 12g de fécule de maïs et 80g beurre. Mélanger pendant 30 secondes/ Vitesse 2.
3. Fouetter 2 minutes/ Vitesse 1 et ajouter en même temps par l’ouverture du couvercle 60g d’oeuf et 20g de lait. Votre crème à l’amande est prête. Réserver dans un récipient au réfrigérateur.
4. 

LA DORURE ET LE SIROP DE SUCRE

• LA DORURE : 1 jaune d’oeuf + 1 oeuf
• LE SIROP DE SUCRE : 50g d’eau et 50g de sucre

• Préparer la dorure. Dans un bol, mélanger 1 oeuf avec 1 jaune d’oeuf. Réserver au réfrigérateur.
• Préparer le sirop de sucre. Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition puis conserver hors du feu.

LE MONTAGE ET CUISSON DE LA GALETTE DES ROIS

• 1 fève
• La dorure
• Le sirop de sucre
• La crème d’amande
• La pâte feuilletée

1. Répartir au centre de vos cercles de pâte feuilletée de la crème d’amande. Laisser 1,5cm sur les bords.N’oubliez pas le FEVE.
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3. Mettre de l’eau dans un bol et avec un pinceau, badigeonner les rebords.
4. Poser le seconde disque de pâte feuilletée dessus. Souder les bords ensemble en appuyant légère tout autour de la crème d’amande.
5. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
6. Retourner les galettes ( C’est le secret pour avoir une galette des rois bien droite à la cuisson).
7. Chiquetez les côtés avec le dos d’une lame de couteau.
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9. Dorer votre galette avec un pinceau. Attention, que le dessus, pas les côtés ( sinon ça bloque, le développement du feuilletage à la cuisson).Ne pas jeter le mélange pour le dorure. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
10. Dorer de nouveau le dessus de la galette. Faire 5 trous avec un cure-dent ( Nord, Sud, Est, Ouest et un au milieu). Faire les décorations ( avec le dos d’une lame de couteau). Réserver au réfrigérateur le temps que le four chauffe.
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12. Préchauffer le four à 180 degrés.
13. Enfourner la galette ( et les mini-galettes) pendant :
    1. 20 minutes à 180 degrés.
    2. 20 minutes à 160 degrés
    3. 20 minutes à 140 degrés.
14. Dès la sortie du four, badigeonner à l’aide d’un pinceau vos galettes avec le sirop de sucre
15. C’est prêt, ça sent bon, ça va être un régal !!!!!!
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