Voilà un dessert digne de ce nom ! Un Saint-Honoré entièrement maison : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, crème mascarpone vanillée et caramel.

C’est surement l’un des gâteaux les plus techniques que j’ai réalisé. En suivant, mes étapes pas à pas, vous n’aurez aucune difficulté. Lancez-vous, vous allez épater vos convives.

Ingrédients ( Pour 6/8 personnes)

La recette au Thermomix

ÉTAPE N°1 : LA CREME PATISSIÈRE

ÉTAPE N°2 : LA PATE FEUILLETEE PLIAGE ESCARGOT AU THERMOMIX

• 125g de farine T45
• 100g de beurre congelé en petits morceaux de 1 cm
• 60g d’eau très froide
• 1/2cc de sel
• 1 cercle à pâtisserie de 20 cm environ

1. La veille de commencer la recette, congeler 100g de beurre coupé en petits morceaux de 1 cm.
2. Mettre tous les ingrédients dans le bol dans cet ordre : 125g de farine, 100g de beurre congelé, 1/2cc de sel et 60g d’eau très froide. Pétrir 45 secondes/ Mode pétrin ( fonction épis).
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4. Fariner légèrement votre plan de travail. Sortir la pâte du bol et former aussitôt une boule, sans trop la façonner. L’aplatir légèrement avec la paume de la main pour former un rectangle.
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6. Puis l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une épaisseur de 4 mm environ.
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8. Rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un long boudin.
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10. Aplatir ce boudin.
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12. Enfin rouler ce boudin sur lui-même façon « escargot ».
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14. La réserver dans un sac de congélation au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes (voir plus, plus c’est long mieux c’est). ^{Astuce : Vous pouvez préparer votre pâte à choux en attendant.}
15. Préchauffer votre four à 200 degrés.
16. Sortir votre escargot et le placer à la verticale (comme sur la photo précédente.Puis l’aplatir en 1 rond de 4mm d’épaisseur ( garder la pâte à la verticale, ne pas coucher la moitié de l’escargot). Détailler votre cercle à l’aide d’un couteau bien pointu pour ne pas abimer le feuilletage. Déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et piquer la surface à la fourchette. ^{Ne jeter pas les chutes restantes, je vous donne une idée dans la rubrique « Mes conseils ». Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. C’est prêt !}
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18. Recouvrir le dessus avec une autre feuille de papier sulfurisé et poser une plaque par dessus. ^{Astuce : Je place 4 écrous entre les deux plaques pour surélever un peu la plaque du dessus.}
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20. Enfourner pendant environ 17 à 20 minutes à 200 degrés.
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• 70g de beurre mou
• 100g de farine
• 80g de sucre
• 1cs d’eau

PREPARATION DU CRAQUELIN

1. Mettre 70g de beurre et 80g de sucre dans le bol du Thermomix. Mixer 30 secondes/ Vitesse 3.
2. Ajouter 100g de farine et 1cs d’eau. Pétrir pendant 1 minute/ mode pétrin.
3. Étaler la pâte obtenu entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’épaisseur doit être d’environ 2mm.
4. Réserver au réfrigérateur pendant 40 minutes environ.
5. ^{Astuce : Le temps de faire la pâte à choux.}

PREPARATION DE LA PÂTE À CHOUX

• Pour 35 choux environ
• 160g d’eau
• 70g de beurre
• 120g de farine
• 3 oeufs
• 2cc de sucre

1. Dans le bol du Thermomix, mettre : 160g d’eau, 2cc de sucre, 70g de beurre. Chauffer 5 minutes/ 100 degré/ Vitesse 1.
2. Ajouter 120g de farine. Mixer 20 secondes/ Vitesse 4.
3. Préchauffer votre four à 200 degrés et attendre 20 minutes que la pâte refroidisse dans le bol.
4. Programmer vitesse 4, puis ajouter les oeufs 1 par 1 par l’orifice toutes les 30 secondes.
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6. Verser la pâte dans une poche à douille et former vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je fais environ 35 choux.
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8. Sortir le craquelin du réfrigérateur. Réaliser des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
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10. Enfourner pendant 10 à 15 minutes à 200 degrés selon la taille de vos choux (Pour moi, c’est 12 minutes pour 35 choux).
11. ^{Astuce : Pendant ce temps, préparer la crème mascarpone vanillée.}
12. Laisser refroidir sur une grille.
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• 15g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 125g de mascarpone
• 50g de fromage blanc

1. Insérer le fouet dans le Thermomix.
2. Mettre dans le bol : 15g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 125g de mascarpone, 50g de fromage blanc. Mélanger 1 minute 30 secondes / Vitesse 3.
3. Verser la crème dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

• La crème pâtissière préparée lors de l’étape N°1 dans une poche à douille
• La crème mascarpone vanillée dans une poche à douille
• Les choux avec les craquelins
• Le disque de pâte feuilletée
• Caramel : 5g d’eau et 75g de sucre

1. Garnir vos choux de crème pâtissière par le dessous en les perçant délicatement avec la poche à douille.
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3. Préparer un caramel : Mettre 5g d’eau et 75g de sucre dans une casserole sur feu vif pour réaliser un caramel blond.
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5. Tremper les têtes des choux dans le caramel très chaud (attention à ne pas vous bruler), puis les poser, côté caramel, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour que la caramel fige.
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7. Pocher une noisette de crème pâtissière sur le disque de pâte feuilletée à l’emplacement de chaque chou. Puis poser les choux côte à côte, caramel en haut, sur le pourtour de la pâte en appuyant légèrement pour les fixer. Garnir le centre du gâteau avec le reste de crème pâtissière et poser un chou au centre.
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9. Finir par pocher la crème mascarpone vanillée et déposer un chou au centre. Saupoudrer de sucre glace. C’est prêt !
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